SHOW FOOD * L'ORGOGLIO DEI VENETI? È IL «FESTIVAL DEL BACCALA'»

Dal basso in alto: baccalà classico mantecato in olio d'oliva; baccalà con erbette tipico del Veneto; merluzzo mantecato con aggiunta di peperoni, capperi e ingrediente segreto dello chef Franco Favaretto.

Baccalao meravigliao. Ai veneti tocca tutto, ma lascia stare due cose: lo spritz e «Lo Stocco». Oddio, ce ne sarebbe una terza, ma non è questa la sede.
Con stocco si intende ovviamente lo stoccafisso, rigorosamente

Stoccafisso in essiccazione.

essiccato all'aperto, che differisce dal baccalà (o bacalà, per i puristi del dialetto, che si rifanno a spagnoli e portoghesi: bacalao o bacalau) per la lavorazione: il secondo è soggetto invece solo a una salatura di tre settimane. Entrambi comunque sono ricavati dal merluzzo, che gli esperti considerano però cosa a sé.

Le Isole Lofoten.

Il triveneto a questo pesce dal nome buffo dedica addirittura una kermesse, il «Festival del baccalà», giunto nel 2018 alla sua nona edizione. Nel corso della quale, il 26 marzo 2019, verrà assegnato il Trofeo Tagliapietra, azienda tra le leader del settore. 

Prima, da ottobre a febbraio, 26 ristoranti del Veneto si sfideranno proponendo a una giuria di sette esperti coordinata dallo chef Franco Favaretto tre piatti ciascuno a base di baccalà. La finale a Montecchio Maggiore, Vicenza. Dove con lo stocco si gioca in casa.
Lo scorso anno vinse Andrea Rossetti con una zuppetta di stoccafisso e cachi. In palio, come quest'anno, un viaggio alle isole Lofoten, in Norvegia, patria del prelibato pesce, dove in questa stagione si è registrato un calo della produzione del 30-40% per motivi meteorologici. Troppo freddo, insomma, non fa bene neppure al baccalà. E considerato che per andare sin là devi cambiare ben quattro aerei e farti anche un tratto in elicottero, il premio te lo devi guadagnare due volte.
Tra l'altro, dice Favaretto: «Dai noi c'è il culto, la mantecatura, la valorizzazione. In Norvegia, dove pure il prodotto è di prima qualità, non viene valorizzato. I locali infatti dicono: "Lo stocco lo mangiano i cani e gli italiani"».